Malterie Brasserie des Carnutes
Le Maltage
Trempage
Germination
Touraillage
Afin de déclencher la germination l'orge est mis à tremper.
La germination se poursuit ensuite dans la case à malter.
La germination est stoppée par envoi d'air chaud.
Pendant 24h00 on envoie de l'air chaud afin de désecher le grain d'orge. L'air envoyé est au début de 50 °C puis la température est portée jusqu'à 90 °C. Le malt ainsi obtenu est clair. Pour obtenir des malts plus colorés la température peut être plus élevée. A l'extreme à 240°C on obtiendra un malt "chocolat". Ces malts plus colorés permettent de donner de la couleur à la bière qui pourra ainsi prendre les couleurs de la palette allant de blonde pâle à brune fonçée.
Pendant 5 jours l'orge germe. Sa température est maintenue à 17°C grace à un ventilateur qui se déclenche dès que cette température est atteinte. Matin et soir le tas est retourné et arrosé afin de rendre le développement homogène et permettre un bon développement du germe.
Pendant 24h00 on alterne les phases sous eau et sous air de façon à ce que l'orge absorbe de l'eau. Son taux d'humidité passe de 12 % à plus de 45 %. A la fin de la phase de trempage à l'extrémité du grain apparait un point blanc, ce sont les radicelles qui montrent le bout de leur nez ...
Le malt c'est de l'orge germée ...